Можно ли определить идеальный хруст картофельных чипсов? Вопрос не праздный для экспериментального психолога. Знакомьтесь — Чарльз Спенс (Charles Spence), над которым за его исследования 10 лет назад посмеивались СМИ. Ныне он разработал новую отрасль — гастрофизику, которая изучает, как принятие пищи влияет на наш мозг и сознание. На этот раз смеяться над открытиями Спенса не хочется: они могут перевернуть наше отношение к питанию.

За исследование хруста чипсов в 2008 году Спенс получил Шнобелевскую премию (ею отмечают самые странные научные достижения). А в прошлом году вышла его книга «Гастрофизика: новая наука еды», где он объясняет, от чего зависит способность наслаждаться едой.

Думаете, главное в еде — вкус? Вовсе нет, утверждает автор. Главное — мозг, который объединяет в цельную картину все, что с нами происходит. Спенс и его коллеги называют это мультисенсорным опытом. Когда мы входим в квартиру, кафе или ресторан, мы погружаемся в определенную атмосферу, слышим звуки, вдыхаем запахи. Все это формирует ожидания.

Мультисенсорный опыт возникает сам по себе, естественным образом, но его можно и срежиссировать, если знать, как работает связь между ощущениями и мозгом.

Кто «сломал» ваш обед?

Обеденный перерыв. Вы берете себе тарелку ароматной рыбы с пряным рисом и стакан ледяной кока-колы. За едой вы просматриваете новости на смартфоне, параллельно переписываясь с партнером. Уходя, прихватываете с собой стаканчик кофе, уже на бегу нахлобучивая пластиковую крышку, и только после этого делаете глоток.

«Наверное, еда была вкусной, но у вас не было возможности почувствовать это в полной мере, — сказал бы вам профессор Спенс, если бы сидел за соседним столиком. — Ваше гастрономическое путешествие ограничилось наблюдением за красотами из окна автобуса».

Еда и напитки — не только источник питательных веществ для нашего тела. Они помогают нам понять, «о чем это было», в чем заключался смысл нашей трапезы.

Мне понравилось или нет? Стоит сюда вернуться? Что еда добавляет к моему настроению? Конечно, мы не проговариваем это вслух, но смысловые нюансы попадают в общую копилку под названием «удовлетворенность жизнью».

Возьмем для примера кофе в чашке и в стаканчике «с собой». В первом случае аромат, вид и вкус свежесваренного напитка фейерверком врываются в мозг. В стаканчике с крышкой вкус кажется одномерным: горечь, легкая сладость молока — вот и все. Еще хуже, когда мы пьем напиток через трубочку, — все равно что слушать фортепианный концерт, стоя под окном консерватории.

Гастрофизика
Фирма Viora разработала специальные крышки с дополнительным отверстием для более полного наслаждения напитком

Запах важен не только дегустаторам и сомелье. Иногда без него не понять, что именно мы едим. Попробуйте повторить опыт Спенса: закройте глаза, зажмите нос и предложите партнеру угостить вас кусочком зеленого яблока и репчатого лука. Вам наверняка трудно будет отличить одно от другого. И это лишь один пример, где запах дает почти столько же информации о пище, сколько вкус.

Важно не только иметь доступ к запаху, но и помешать ему улетучиться. В плоском блюде или в небольшой тарелке запах улетучивается быстрее. Спенс советует использовать глубокие тарелки и плошки, они к тому же дольше сохраняют тепло. Кстати, поэтому вино обычно наливают в крупные бокалы только на треть — чтобы отдало аромат, но при этом не выдохлось.

Еще одна деталь связана с температурой. Когда питье или еда слишком холодные, вкусовые сосочки на языке теряют чувствительность.

Попробуйте отхлебнуть ледяной и слегка нагретой кока-колы. Вторая кажется гораздо слаще, не так ли?

Состав напитка не изменился. Изменилась чувствительность рецепторов. Поэтому мы так удивляемся, когда узнаем, сколько ложек сахара содержится в одной баночке газировки, — мы просто не чувствуем их.

Полнота информации от органов чувств важна еще и потому, что позволяет сделать трапезу запоминающейся. Это важно в том числе с точки зрения здоровой диеты. Исследования Спенса показывают: мы съедаем больше, если не сосредоточены на процессе.

Нажимать на вкусовые «клавиши»

Знание гастрофизики позволяет не только вернуть полноту ощущений, но и управлять ими. Например, сделать блеклый вкус более ярким. Или подсластить грусть.

«Фоновые» детали трапезы, от музыки до размера тарелок, программируют наши ожидания от еды. Если мы приготовились к сладкому и реальность приблизительно, но не до конца совпала с ожиданиями, то мозг сам старается «подтянуть» ощущения до заданной планки. Еда чудесным образом становится вкуснее.

Спенс и его коллеги провели десятки исследований, чтобы найти заветные «рычажки», которые переключают наш пищевой «эквалайзер». Вот некоторые из них.

1. Цвет

Что значит для нас тот или иной цвет, зависит от генетической предрасположенности, опыта и контекста. Красный может сигнализировать об опасности и побудит меньше есть. Спенс и его коллеги также обнаружили, что еда в красной посуде кажется слаще.

Темно-кремовые тона делают вкус и аромат сильнее. Согласно одному исследованию, горячий шоколад из вендингового автомата казался респондентам «более шоколадным», если продавался в оранжевом стаканчике, а не в белом.

Гастрофизика

2. Контраст

Контрастная посуда оттеняет блюдо, и оно кажется более аппетитным. Спенс приводит два любопытных примера того, как работает этот эффект.

Кофе на вкус почти в два раза интенсивнее и на две трети слаще, когда он подан в белой кружке, а не в прозрачном стакане.

А клубничный мусс кажется на 10% слаще, если лежит в белом контейнере, а не в черном.

3. Вес и внешний вид посуды

Ключевые слова здесь: «тяжелые» и «дорогие». Чем более легкими и невыразительными выглядят ножи, вилки и тарелки, которые мы используем, тем меньше мы ценим блюдо. Есть любопытный «варварский» эффект: когда мы едим руками, вообще без использования приборов, еда тоже кажется вкуснее.

4. Форма

Круглые объекты ассоциируются с более сладким вкусом, а угловатые — с кислым и горьким. Спенс предполагает, что это связано с нашим природным восприятием предметов окружающей среды. Острое связано с опасностью (шипы, оружие), а круглое — с образом матери.

Меняя такую малозначительную деталь, как рисунок шоколадной пудры, посыпанной поверх пенки капучино, можно управлять ожиданиями человека, который его пьет. Так, кофе с рисунком в виде звезды окажется более горьким, а с округлым рисунком (например, бутона розы) — более сладким.

5. Музыка и звуки

В одном исследовании Спенс дал участникам кусочки плитки шоколада и попросил съесть их во время прослушивания разных фрагментов классического произведения, а затем оценить вкусовые качества продукта. Те, кто слушал мрачную и минорную музыку, выделили во вкусе горечь. Те, кому досталась оптимистичные, мажорные композиции, отметили сладость.

В другом эксперименте Спенс предлагал испытуемым мороженое с необычным вкусом бекона и яиц, и пока они ели его, проигрывал звуки. Когда участники слышали шкворчание бекона на сковородке, они описывали вкус бекона как преобладающий. А звуки фермы с цыплячьим писком на заднем плане делали вкус яиц более выраженным. «В будущем могут появиться приложения, которые усиливают сенсорные ощущения от еды или меняют оттенки вкуса, выделяя тот или иной нюанс», — уверен Спенс.

6. Запахи

Ароматы ванили, карамели и клубники усиливают сладость блюда, хотя количество сахара в нем не меняется. А сочетание знакомого (или сладкого) вкуса с незнакомым запахом помогает быстрее привыкнуть к новому продукту и полюбить его.

От экспериментов — к «вкусной» жизни

Сегодня многие производители пытаются экспериментировать с формой продуктов, цветом упаковки, слоганами, чтобы сделать еду более привлекательной. Но часто действуют интуитивно, методом проб и ошибок. Спенс считает, что исследования гастрофизиков позволят сделать процесс более управляемым.

«Зная механизмы, благодаря которым еда приносит удовольствие, мы сможем реформировать всю культуру питания» — предполагает Спенс.

И это уже происходит. «Когда компании хотят сократить содержание нездоровых ингредиентов, например, сахара, они пользуются исследованиями, чтобы добавить „психологической“ сладости, — говорит Спенс. — Если речь идет о напитке, можно изменить форму бутылки или добавить немного сладкого аромата на край горлышка».

Другое направление — эксперименты, но уже не научные, а инженерные. Шведский композитор Пер Самуэльссон (Per Samuelsson) специализируется на создании «музыкальных приправ» — композиций, которые идеально гармонируют со вкусом коктейлей и десертов.


А дизайнер Андреас Фабиан и шеф-повар Чарльз Мишель разработали ложку Goûte— специально под йогурт, мед и конфитюр. Форма продолговатой капли, по их мнению, создает необычный осязательный опыт — как будто мы окунаем в йогурт палец и кладем в рот.

Но Спенс надеется, что его находки не только вдохновят творцов от кулинарии, но и помогут сделать более человечным массовое организованное питание — например, в больницах или самолетах. Ведь в конечном счете дело не в изысках. Нужно просто воспользоваться теми подсказками, которые нам дает собственный мозг.