В чем смысл столь затратного хобби — делать сыр? Что оно дает и почему страсть к изучению новой области может перевесить все сомнения? ЧТД съездил на «Умкину ферму», чтобы попробовать сыры и увидеть своими глазами, какие горы может свернуть труд, ум и упорство двух энтузиастов. Но даже после этой поездки поверить, что такое бывает, удалось не сразу.

О сыроварах Хмельницких почти ничего не знают даже Google с «Яндексом». У них нет красивого сайта, контрактов с фермерскими магазинами, своих обучающих курсов и книг — только сотня преданных поклонников, которых они знают лично. И репутация бескомпромиссных чудаков.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

Николай и Ольга и правда чудаки по меркам рынка: варят только из молока и закваски, на собственном сырье, на лучшем оборудовании, не экономя ни на чем. Сыр получается невероятно вкусным... но обходится очень дорого. Да и тех, кто способен по-настоящему оценить все нюансы, находится немного.

Уже три года супруги Хмельницкие ездят на свою ферму как на вторую работу (основная сфера у обоих — управленческий консалтинг). Хотя относятся к ней скорее как к любимому ребенку — дарят лучшие «игрушки», прислушиваются к каждому чиху, любуются... и бесконечно учатся у других таких же «родителей».

Приятный досуг, поточная линия и третий путь

— Школа континентального сыроделия...

— Не выпендривайся, давай по-простому. Есть итальянцы, французы, англичане. Итальянцы — это молодые сыры, это качотта. Французы — это камамбер, который все любят. Сильные, тягучие, с запахом. И бритты — чешир, чеддер.

— Вы можете варить все?

— Больше 50 видов.

Мы беседуем в машине по дороге в Калужскую область. Там, под Обнинском, среди деревенских участков расположился крошечный сырный заводик Николая и Ольги Хмельницких.

Коровник, лужайка и одноэтажный сарайчик с производственным цехом — все умещается на двух гектарах. Нет даже дома, где можно жить. Приехал, сделал дело и уехал. И так каждую неделю.

— Началось все почти случайно. Мы как-то сидели в Италии, в ресторане, — рассказывает Николай. — Взяли моцареллу. Нам принесли шарики — с помидоркой, с маслицем. Было безумно вкусно. Когда вернулись, я между делом брякнул, что хорошо бы сварить самим эту моцареллу. А потом кому-то хватило ума мне на Новый год подарить сыроварню.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

То, что происходило дальше, не укладывается ни в схему «приятное хобби для души», ни в схему «крафтовый бизнес для гурманов». Те, кто выбирает первый вариант, обычно останавливаются на этапе «надо же, что-то получилось». Вторые ищут способы удешевить продукцию, делать больше с меньшими издержками, много занимаются рекламой и продвижением. Хмельницкие выбрали третий путь — изучить все тонкости ремесла.

— Поточная линия — это неинтересно, — поясняет Николай. — А интерес в том, чтобы достичь мастерства, понять, когда сыр получается вкусным. И здесь много нюансов. У нас технологий нет — приходится ездить к мастерам, буквально стоять рядом и смотреть.

Приезжаем к итальянцу Паоло, смотрим: сколько он берет соли, как солит. Я кричу: стой, замри. Сколько посолил? Он: «Poco-poco».

Берем, взвешиваем. Каждый раз — ровно полтора процента от веса головки. Он уже не задумывается, а мне его надо остановить, чтобы увидеть.

«Синдром отличника»: учиться тому, что не может никто

Освоить сыроварение в России можно разными путями: есть частные курсы для любителей, есть мастер-классы для профессионалов от международных специалистов — билет на каждый стоит десятки тысяч рублей. Наконец, есть ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе, где можно получить официальный сертификат — но само обучение там, по словам Ольги, почти бесполезно для ремесленников.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

— Там вам покажут огромную парогенераторную машину, огромную ванну на 10 тонн молока. Это уровень завода, а не маленького хозяйства, — объясняет она. — Чаще всего туда приезжают те, кто хочет получить «корочку» — например, для работы в ресторане. Государство маленьких производителей не замечает, не ориентируется на них. Приходится добирать знания самим.

В семейном подряде Ольга отвечает за технологию — подбор заквасок, выращивание сыров, уход за ними.

Самое сложное, по ее словам, — добиться понимания всех процессов, которые влияют на сыр, и научиться ими управлять. А это знание уже нельзя получить ни из книг, ни с курсов — только если через твои собственные руки пройдет несколько тонн молока.

— Сначала мы варили с чужого молока, по рецептам — моцареллу, горгонзолу, камамбер. Потом включился «синдром отличника». Захотели не просто варить, а понять, почему он такой получается. Я прочла все, что на эту тему написано. Поняла, что написано недостаточно. Я стала ходить на семинары, и после первых двух у меня была истерика. Это настолько непрофессионально! Человек перевел 30 литров молока и понял, что он сыровар. Книжки пишет!

Именно в этот момент хобби переросло в страсть: Хмельницкие поняли, что могут быть лучше других. Возможно даже, лучше всех в России. Для этого нужно только учиться — и варить, варить, варить. Контролировать весь процесс. Так в сарайчике появилась высокотехнологичная сыроварня, винные холодильники для разных видов сыров, швейцарские коровы породы бурая швицкая. По словам Николая, породу выбирали специально под сыр.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

— Чужое молоко — это каждый раз лотерея. Мы перебрали много поставщиков, и ни от кого не могли добиться стабильного качества. Два раза все получается хорошо, а на третий сыр вдруг начинает «рвать» — раздувать из-за газообразования. Это значит либо плохие корма, либо неправильный процесс дойки. Если доишь руками, молоко уже несыропригодно: пока оно летит до ведра, его заражают бактерии. У нас стоит автоматический доильник. Проще добавить «химию», чтобы их убить, но мы этого делать не хотим.

Кодавари по-русски

Сейчас Хмельницкие могут приготовить почти любой сыр в любых условиях. Есть запасной доильник — на случай, если основной выйдет из строя. Генератор — если отключат свет. «Наступит ядерная война — мы здесь отдоимся», — шутит Николай. На втором этаже коровника лежит запас лизунцов — минеральных пищевых добавок для коров. Сейчас импортные лизунцы под санкциями, а отечественные крошатся слишком быстро.

— Это не перфекционизм, а желание сделать правильно, — объясняет Николай. — Косяк в одном месте даст результат в самом конце. К примеру, дойка. Перед каждой нужно делать тест молока. Молоко должно быть чистое, без сгустков, без вкраплений. Для доильника есть несколько видов химии — чтобы обработать вымя, закрыть молочный канал, для чистки самого аппарата.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

— Самое сложное в том, что ты один на один со всем этим, — добавляет Ольга. — Типовых решений нет. Каким должен быть размер стойла для коровы? Что делать, если у коровы до отела пошло молоко? Мы год читали все, не останавливаясь, на эту тему.

Я нашего врача спрашивала — почему не сделать нормальную обучающую программу для фермеров? А он говорит: невыгодно учить.

Для Хмельницких категория выгоды, кажется, существует где-то в параллельном мире. В том мире, где их основная работа, консалтинг, приносит им основной доход. Сыроварение не просто смена деятельности — это переход в какую-то другую мировоззренческую плоскость. В этой плоскости бескомпромиссное отношение к делу само по себе становится наградой. 

В консалтинге, по словам Николая, компромиссов много — например, ты почти не можешь влиять на результаты внедрения своих программ. Ты зависишь от запросов клиента. Так или иначе, ты всегда исполнитель. Конечно, за это платят неплохие деньги — но удовлетворение снижается. Увлечение сыроварением иного рода. Оно похожа на то, что японцы называют словом «кодавари» — фанатичная приверженность своему делу. 

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

«Отличительная особенность кодавари в том, что люди, преследуя собственные цели, выходят далеко за рамки разумных ожиданий, продиктованных механизмами рынка», — пишет Кен Моги, автор книги «Икигай. Смысл жизни по-японски». Интересно, что кодавари в Японии свойственно не только производителям предметов роскоши, но и обычным крестьянам и поварам. Сделать шедевр из обычной лапши рамен — чем не смысл жизни?

Все держится на шизиках

Когда начинаешь вникать в производственный цикл Хмельницких, бросается в глаза один момент — весь их маленький, но скрупулезно выстроенный мир держится на таких же людях, как и они. На тех, кто не соглашается играть по правилам рынка, не экономит на технологии, вникает во все тонкости и упрямо гнет свою линию. «Шизики», как называет их Николай.

— Я перебрал 10 поставщиков сена. Привозят рулон, с виду красивый. Начинаешь его потрошить — полетели железо, окурки, деревья целиком закатанные. В итоге нашел в Тверской области мужика. Он где-то достал кучу денег, у него большие поля. И он делает правильное сено и правильный сенаж. Мы у него закупаем.

Нестандартные сыровары: ремесло как способ превзойти себя

Таких историй много, и каждая разворачивается по одному и тому же сценарию: поиски, строгий «экзамен» для каждого возможного варианта — и допуск только для тех, кто прошел отбор.

«Французы говорят, что можно искать свой багет всю жизнь. Вот у нас так же с сыром», — говорит Ольга.

После этого вопросы окупаемости и издержек уже кажутся бессмысленными. Зачем нужно закупать именно французскую бумагу для сыра и непременно немецкие лизунцы для коров? Зачем варить 50 сыров, когда можно выбрать два-три и получать с них стабильный доход? Как зачем! Иначе неинтересно — ведь так могут все.