48-летний Лемюэль Батлер, совладелец кофейни-обжарочной Black and White Coffee Roasters, выиграл больше чемпионатов по приготовлению кофе, чем кто бы то ни было. Профессиональным бариста он стал поздно, успев поработать на автозаправке и в закусочной, создать хип-хоп группу, а до этого — бросить университет, где изучал политологию и госуправление. В интервью изданию The Atlantic Батлер рассказал, за что он так любит кофе.

Кем вы работали до того, как стать бариста?
Кем только не работал. До кофейни я успел прожить целую жизнь. Ребенком я учился музыке. В университете забросил классику и джаз, но продолжал играть на пианино и гитаре, стал диджеем, открыл видеопрокат и музыкальный магазин.

Потом мы подались в хип-хоп, создали группу. Раздавали наши CD университетским радиостанциям, и нас туда приглашали. В итоге наша группа стала играть на разогреве у The Roots, Outkast, Busta Rhymes.

Лемюэль Батлер

Как она называлась?
Sankofa. Но в итоге оказалось, что такой образ жизни я не выдерживаю. Я решил сбавить темп — и тут я увидел в газете объявление о работе в кофейне.

Кем еще вы успели поработать? С чего вы начинали?
Я разносил газеты. Представьте себе: мне 10 лет, я развожу газеты на велосипеде по кварталу, все оформляю, а в конце месяца обхожу дома и собираю деньги. Это было самым трудным — ребенка часто старались облапошить. Говорили, что у них нет денег, просили прийти через неделю.

Что было потом?
Папа нашел мне работу на заправочной станции. Семья, которой она принадлежала, жила там же, в трейлере. Я убирался на парковке и помогал владельцу — он был плотником, ремонтировал полы и вообще все, что может сломаться в передвижном доме. В том числе менял фальшпанели на стенах, если кто-нибудь пробивал в них дыру.

Мы с ним вместе ходили и чинили трейлеры. Благодаря ему я познакомился к кантри, потому что он слушал только кантри. За лето я даже слегка полюбил эту музыку. Мне тогда было 13.

Так и представляю себе, как вы с ним ходили по трейлерному парку и слушали кантри.
У меня еще и была прическа афро. Прикиньте — большой толстый белый чувак и мелкий 13-летний черный парнишка с афро чинят вместе трейлеры под кантри. Неподалеку жил старик, белый. У него был каменный дом и сад с яблонями. Он все время сидел на крыльце и часто после работы меня подзывал, рассказывал мне об истории города и дарил корзину яблок.

Что же было дальше?
Дальше, в 14 лет, был банкетный зал. Тут мне платили уже три с лишним доллара — большие деньги! Мы раскладывали еду, обжигая руки, а потом стояли у стен и ждали, пока гости не закончат есть, собирали посуду и отправляли ее на мойку.

На банкетах попадаются очень неаккуратные едоки. Когда вы собирали тарелки, часто с этим сталкивались?
Больше меня раздражало, что многие оставляли стейки недоеденными. Нашей семье жилось очень нелегко, поэтому я всегда подмечал чужую расточительность.

А где еще вы работали?
Кассиром в Hardee’s. У них работали заключенные из женской тюрьмы — пекли печенье по субботам и воскресеньям. Я с ними общался. Там я продержался всего пару месяцев. В женском туалете кто-то навалил кучу на пол, и мне велели это убрать. В тот же день я уволился. Кажется, мне тогда было 17 лет.

О чем вы говорили с женщинами из тюрьмы? Они вас чему-нибудь научили?
Они часто советовали мне не попадать в тюрьму. И не бросать учебу.

Почему в университете вы пошли на политологию?
Родители мне все время говорили, что я должен поступить в университет, раз уж они там не учились. Я поступил, больше их ничего не волновало. Я достиг цели — и не знал, что делать дальше. Когда поступаешь в университет, нужно выбирать специальность. Я думал стать юристом, как мой дядя, потому что юрист — это круто.

Однако оказалось, что в университете не меньше правил и требований, чем в школе, но только никто тебя не контролирует. Мне там не нравилось.

В итоге я решил, что теряю время, что на юриста учиться не пойду и что мне нужно понять, кем я хочу быть. И ушел.

Вы пошли работать в кофейню, открыли для себя мир кофе, стали осваивать кофейное производство. В какой момент вы почувствовали, что превратились из обычного бариста в одного из лучших в мире?
 
(Смеется) Конечно, со стороны кажется, что 15 лет — это очень долго. Но у меня-то ощущение, что я только вчера сбивался с ног в первые утренние смены и думал, когда же это закончится. С тех пор я привык к работе и многое узнал про кофе — откуда его привозят, каким он бывает.

Нюансы очень важны. Если сорт кофе из определенной страны вырастить в другой, это скажется на вкусе. А еще важны обработка, условия доставки и хранения, обжарка кофе — ну и то, что с ним сделает бариста.

Как вы затеяли свой бизнес? 
Нам просто повезло. Кайл Рэмедж был моим тренером на чемпионате бариста в 2016 году. Я победил, и мы поехали на чемпионат мира в Ирландию. Мы ходили в Ирландии по кафе, и нам они очень нравилось. Причем мне больше нравились кафе с белым оборудованием, а ему — с черным. В итоге мы решили, что нам нужно черно-белое кафе — Black and White Café.

Тут выяснилось, что у одного из его бывших преподавателей есть кафе и обжарочная, которую тот хочет продать. Кайл решил, что это наш шанс. Мы создали Black and White Coffee Roasters, все NFV переделали с учетом того, что за 15 лет узнали о кофе.

Дело в том, что с кофе всегда связана некоторая претенциозность. Вроде как есть круг знатоков, которые разбираются в гейшах и бурбонах, а есть обычные люди, которые просто хотят «нормальный кофе с сахаром и сливками».

«Черно-белый» значит простой, понятный. Именно этого мы и хотели добиться, открывая наше кафе.

Подготовила ли вас прежняя работа в сфере обслуживания к кофейному бизнесу? 
Все дело в сопричастности. Кофе сближает людей. Это относится и к кофейням, и к соревнованиям, и даже к выращиванию кофе. Я ездил в Никарагуа смотреть, как растят кофе. Видел, что в местной кофейной промышленности активно действуют и бывшие сандинисты, и бывшие «контрас». Они сражались друг с другом на гражданской войне, а теперь вместе работают над этой удивительной штукой под названием кофе.

За свою жизнь я видел множество разных, невероятных людей. С какой бы стороны прилавка или стойки ты ни находился, чем больше работаешь с людьми, тем лучше их понимаешь.

Этот опыт чему-нибудь вас научил? 
Тому, что мы не приспособлены к одиночеству. Всем нам нужны другие люди. При этом невозможно начинать отношения с людьми с предубеждений. Да, без стереотипов жить трудно. Но человеческие отношения — вообще непростая вещь. Если бы было меньше предубеждений, мир, наверное, был бы лучше.